历史、文化与自然

印度尼西亚全境位于热带，横跨亚洲和大洋洲，是全世界岛屿最多的国家。印尼全国有6000多个有人居住的岛屿，分布着1300多个民族，可想而知，这是个有着多元丰富美食传统的国度。

印尼盛产香料，常见的香料如肉豆蔻、丁香、香兰叶、高良姜等都来自这里，著名的“香料群岛”马鲁古群岛就位于印尼东部，这是上述大部分香料的原产地。凭借居中的地理位置，很久以前，印尼就引入了原产自中国和印度的各种香料，大航海时代之后，美洲的辣椒又在此扎根，进一步丰富了印尼的香料文化。

如同印度著名的马萨拉（Masala）那样，印尼也有自己独特的香料组合，叫做Bumbu，Bumbu的主要成分是高良姜、豆蔻、辣椒、姜黄、柠檬草、罗望子等，各地皆有不同的香料组合。不同于钟情干香料（比如B站视频里的红黄粉）的印度菜，印尼人偏爱使用各种新鲜香料，将其在研钵中捣碎，这点和中南半岛的泰国菜更加接近。

印尼人的主食是大米，除了华莱士线以东的东部地区以外，这是印尼大部分人群从古至今的主食。围绕着水稻的耕作，印尼人发展出了一整套经济和社会模式，自然也包括各种大米制品，如椰浆饭、米糕、炒饭等。

随着华人以及荷兰移民的到来，由小麦制成的面条和面包也成为印尼人的主食之一。不过除了印尼华人外，大多数印尼人只是把小麦制品当做配菜，动摇不了米饭的根基地位（如同米饭在日本的地位那样）。20世纪70年代，随着方便面产业的发展，印尼的小麦消费量不断上升，如今已经成为世界第二大的方便面市场，著名的营多方便面就来自印尼。

*.营多方便面的名称由代表印尼的“Indo”和代表面的“Mie”组成，其实就是印尼面的意思。

除了大米和小麦以外，印尼各地的主食还包括玉米、西谷椰子、面包果、菠萝蜜和各种根茎植物——比如山药、木薯、甜薯、土豆、芋头等。在华莱士线以东，根茎植物是当地人的主要食物，就如同大洋洲一样。印尼东部有种叫Papeda的主食，就是用西谷椰子淀粉水煮搅拌后凝结制成的，看上去有点像藕粉或者夏威夷的Poi。

*.1854-1862年间，英国学者华莱士在研究马来群岛动物时，发现在加里曼丹岛与苏拉威西岛、巴厘岛和龙目岛之间，似乎有一条隐藏的界线，将两者区分开来。界线以西的动植物类似于东南亚，以东则类似新几内亚，后人就将这条分界线称为华莱士线。从文化上来说，华莱士线以西的印尼文明史较长，属于亚洲东部的稻作文化区，以东则比较接近大洋洲，族群分布亦是如此。

印尼菜中的蔬菜种类不少，也有许多全素菜肴，适合素食主义者享用。受中国文化影响，印尼有多种大豆制品，如豆豉、豆腐、天贝、Oncom等。在当代的融合食品和素食主义浪潮中，更是出现了天贝汉堡等新潮食物。

爪哇炸鸡（Ayam goreng Jawa），以高良姜、罗望子、姜黄、柠檬草等混合香料腌制，放入棕榈油、椰子油等油炸制成，许多印尼炸鸡都不挂面糊，往往加入油炸过的脆片以增强风味。

东南亚和中国南方是家鸡的起源地，斗鸡是印尼各地常见的娱乐活动。自然，鸡肉是印尼最普遍的肉类之一，鸭肉也很常见。哺乳动物中，牛羊肉是最常食用的肉类，不过因为水牛要养来种田，羊肉要用来薅羊毛和格斗，所以许多牛羊肉都依赖进口。大多数印尼人是穆斯林，不吃猪肉，尽管如此，在巴布亚的原住民、巴厘岛的印度教徒等族群中，猪肉仍是种传统的肉食。

印尼是个群岛国家，海鲜丰富，在马鲁古群岛和苏拉威西岛北部，海鲜尤其受人喜爱。大多数海鲜以烤、炸、煮等手法烹制，也可制作鱼汤或者咸鱼。不像中南半岛的泰国、柬埔寨等国，印尼人并不那么热衷吃昆虫，但还是有一些虫类菜肴。

以爪哇和巴东美食为代表，总体上，印尼菜注重在甜、辣、酸之间保持平衡，擅长使用香料，以达到复合而微妙的味觉体验。多以棕榈油、椰子油进行烹饪，爱用花生酱、椰奶、椰糖、辣椒、虾酱、豆酱等调味，喜欢在食物中加入油炸过的脆片以丰富口感。大多数印尼人以刀叉进食，不过手抓饭也很常见。

食材调料

印度尼西亚菜的调味料种类丰富，这里的大多数调味料都充满东南亚风情（比如鱼露、虾酱），也有许多是受到中国或者欧洲影响，并加以本土化的产物（比如甜酱油、豆酱）。

叁巴酱（Sambal）

叁巴酱可能起源于爪哇岛，是印尼和马来西亚常见的一种辛辣蘸酱。传统的做法是将虾酱烘香，加入现磨的虾米、辣椒、蒜头、红葱头和各种香料调味煸炒制成的。印尼各地有数百种叁巴酱，口味从微辣到强辣各不相同。叁巴酱可以批量制备储存，如今也有许多工业化的叁巴酱可选。

花生酱（Saos kacang）

16世纪，伊比利亚半岛的商人们将美洲的花生带到印尼，于是花生酱便迅速风靡印尼，成为许多印尼菜必不可少的调料。印尼的花生酱由烘烤磨碎的花生制成，可以加入棕榈糖、大蒜、葱、姜、罗望子、柠檬草、甜酱油等各种调料，品种繁多。它被广泛用于沙嗲（印尼烤串）、加多加多（印尼色拉）等食物中，也可用作蘸酱。

甜酱油（Kecap Manis）

印尼最常见的酱油，是加入了棕榈糖，口感浓厚鲜甜的甜酱油。甜酱油被广泛应用于印尼的炒菜、沙爹烹饪中。除了棕榈糖外，甜酱油中往往还会加入八角、肉桂、丁香、黑胡椒等香料。

天贝（Tempe）

天贝起源于爪哇岛，最初是用当地的黑豆制成的。随着大豆的传入和印尼豆腐产业的兴起，如今，大多数天贝都改由大豆制作。天贝是种发酵制品，做法和纳豆或者豆豉有点像，是由浸泡软化脱壳的大豆放入香蕉叶中发酵制成的。制作好的天贝富含蛋白质，可以代替肉类，而且没有纳豆的奇怪味道。

油炸脆片\虾片（Krupuk）

印尼菜喜欢加入各种香脆的配菜，这种传统至少已有上千年的历史。大约9-10世纪，爪哇岛就出现了用水牛皮油炸的脆片，之后则出现了用木薯粉等各种淀粉加入香料制成的各种油炸脆片，其中最有名的大概就是虾片了。

代表食品

印尼国菜

印尼独立早期，广受欢迎的椰浆饭被许多人认为是印尼的国菜，因为它的做法自由，又流行于印尼各地，充满民族特色。但也有许多人认为，美味的印尼炒饭也可以被视作印尼的国菜。

2014年，为了推广印尼美食，印尼旅游部将椰浆饭选为印尼的国菜，因为椰浆饭的配菜可以体现印尼各地的风味，但是也有人指出，仅凭椰浆饭不足以体现印尼美食的多样性。因此在2018年，印尼旅游部又选定了另外5种菜肴作为印尼国菜的代表。

椰浆饭（Tumpeng）

堆成小山一般的椰浆饭，是印尼爪哇岛、巴厘岛和马都拉岛庆祝重要节日的传统菜肴。爪哇岛火山密布，人们尊崇山为先人的住所，象征着祖先的精神，因此将米饭堆成圣山的形状，借以表示感恩。椰浆饭的周围可以放上肉类、蔬菜、海鲜等配菜，根据爪哇当地的传统，这些配菜必须保持一定的平衡。

印尼炒饭（Nasi goreng）

一般认为，印尼炒饭起源于中国的炒饭（但具体起源尚不明确）。传统上，印尼炒饭由米饭加上虾、肉、鸡蛋等配菜炒制而成，用甜酱油、辣椒、棕榈糖、姜黄、虾酱、黑胡椒等调味，配上新鲜的黄瓜、番茄、酱菜或虾片以丰富口感。鸡蛋是很多印尼炒饭的必备搭配，它可以直接和米饭一起炒制，也可以做成荷包蛋、煮蛋或蛋卷作为配菜。

沙嗲（Sate）

沙爹是印尼风格的烤串，由烤制的鸡肉、牛肉或羊肉等肉类，配上花生酱、甜酱油等调制的蘸酱以及米糕（Lontong）组成。一些学者认为，沙嗲可能起源于15世纪，也有人认为，沙嗲是在印度或者阿拉伯烤串的基础上，由爪哇岛的小贩们发明的。

仁当\巴东牛肉（Rendang）

仁当起源于西苏门答腊的米南加保地区，曾被CNN评为世界最美味的菜肴。西苏门答腊离印度比较近，早在2000多年前就和印度有着密切的贸易交流，因此有人认为，仁当可能是在印度咖喱基础上发展而来的。仁当一般由牛腿肉制作（也可使用其他肉类），加入椰奶、辣椒和各种有杀菌作用混合香料不断炖煮数小时，直至椰奶变成椰油，汤汁煮干方能制成。仁当香味独特，口感酥烂浓郁，干的仁当可以在室温下保存数周，非常适合长途旅行食用。

加多加多（Gado-gado）

加多加多的意思是混合搭配，这是一种印尼特色的色拉，其起源有本土、受中国影响、受葡萄牙影响等说法。这道菜一般是用烫过的蔬菜加上鸡蛋、豆腐、天贝等，拌上调味的花生酱制成的，可以加入炸葱或者炸虾片丰富口感。

印度尼西亚汤（Soto）

Soto是印尼传统汤的概称，据说和中国南方的草肚有关。Soto一般是以肉汤为基底，加入米粉和各种配菜制成的，可清可浊，可浓可淡，各地风味皆不同。

其他菜肴

蕉叶包煮（Pepes）

印尼各地流行着许多用香蕉叶包裹食材和香料，经蒸煮或烘烤烹饪而成的菜肴，称作Pepes。Pepes一般用来烹饪鱼，当然也可以用来做肉类、蔬菜等。

印尼咖喱（Gulai）

印尼咖喱起源于苏门答腊岛，口味辛辣浓郁，体现了印度对东南亚的影响。通常来说，印尼咖喱的香料包括姜黄、高良姜、生姜、香菜、黑胡椒、辣椒、小葱、大蒜、茴香、香茅、肉桂等，加入肉类、鱼、蔬菜等，放入椰奶中煮制而成。椰奶的加入，很好的平衡了咖喱中的各种香料，使之呈现出温润的口感。在印尼、马来西亚和新加坡，有许多种不同的咖喱，一般来多，苏门答腊西部和马来西亚的咖喱比较浓，颜色偏红，而爪哇岛的咖喱则比较稀，颜色偏黄。

印尼肉丸（Bakso）

印尼肉丸是印尼最受欢迎的街头食品之一，它的名字Bakso，来源于闽南话中的“酥”，这显示了它的中国源头（其他来源的肉丸，比如瑞典肉丸，在印尼语中的称呼完全不同）。印尼肉丸的做法和中国福建、潮汕一带的肉丸相近，一般以牛肉或鸡肉制作，配上牛肉汤、米粉、鸡蛋、豆腐、蔬菜等食用。据说奥巴马小时候最喜欢的食物中，就有印尼肉丸（奥巴马小时候在印尼长大），一些印尼的情报人员平时则会伪装成肉丸商贩交流情报。

马来粽（Ketupat）

马来粽起源于爪哇，是当地穆斯林开斋节的传统食物。马来粽一般以棕榈叶、椰子叶包裹糯米等制成，样子有三角形的，也有四边形的，但外观多少和中国粽子有些不同。除了马来粽以外，印尼也有许多以香蕉叶等各种叶子包裹米饭制成的食物。

马来烤鱼（Ikan bakar）

烤鱼在印尼各地都很常见。虽然各地烤鱼的配方不同，但大多数印尼烤鱼的口味都比较甜，这主要来自于腌制或烤鱼时刷上的甜酱油。烤鱼的常见搭配是辣椒虾酱、叁巴酱等。

酸辣鱼汤（Asam pedas）

酸辣鱼汤可能起源于西苏门答腊的米南加保地区，如今在印尼和马来西亚各地都很常见。传统上，制作这道鱼汤需要用到罗望子汁（这也是其酸味的来源）、辣椒和各种香料，如今也有调配好的Asam酱供使用。

黑肉汤（Rawon）

这是爪哇岛历史最悠久的菜肴之一，通常以牛肉加入大蒜、小葱、生姜、姜黄、潘济木果等制成。潘济木果（keluak）是这道菜的灵魂配料，它让这道菜呈现出黑色，并增添了坚果的风味。

脏鸭餐（Dirty Duck Diner）

这道菜起源于巴厘岛的Bebek Bengil餐厅。以巴厘岛当地的鸭子加入当地草药、香料等腌制，先煮或烤，然后油炸制成，可以配叁巴酱、混合蔬菜、米饭和各种配菜享用。经过油炸的鸭子外皮酥脆，非常可口。

糯米蛋煎饼（Kerak telor）

这道菜起源于印尼殖民时代，最初是殖民者和雅加达当地富人宴会中的食物。制作这种煎饼，无需任何食用油，先将煮好的糯米放到锅中加热，之后放入香料和蛋（以鸭蛋为佳），定型后将锅子倒扣，用炭火烘烤至香脆，放入磨碎的椰子碎（serundeng）、虾米（ebi）和炸葱即可。

Serabi煎饼（Serabi）

这道甜品可能起源于爪哇岛，看起来有点像蛋糕或者米糕。传统的Serabi由米粉、椰奶和椰子糖混合的面糊烘煮制成，制作的过程中可以加入一些香兰叶汁以增添风味（和……绿色）。如今也有加入椰丝、花生碎、香蕉、菠萝蜜、巧克力、奶酪、冰淇淋等的魔改版。

印尼菜系巡礼

印尼岛屿棋布、族群繁多，天然就容易形成不同的饮食风格，按照地域和饮食的差异，可以将印尼菜划分为许多菜系。

爪哇菜系（Hidangan Jawa）

爪哇人是印尼人口最多的族群，人数接近1亿。通常来说，爪哇菜口味偏甜，这是日惹人喜爱的味道，而在爪哇岛中部和东北部，人们的口味则偏咸偏辣，到了东爪哇，辣味进一步增加，马都拉岛的食物受东爪哇影响，当地盛产海盐，因此人们的口味比较咸。大多数爪哇菜源自本土，一些菜的历史甚至可以追溯至8-10世纪，不过也有不少受中国、印度、阿拉伯影响的菜式。

在爪哇文化中，食物是传统仪式中不可或缺的一部分，每逢婚丧嫁娶，乔迁新居和重要节日，当地人都会择取良辰吉日，在晚上举办盛宴（Selamatan）。传统上，盛宴的客人都是男性，根据亲疏选择，不过准备食物的一般确是女性。宴会以爪哇语演讲开始，主人将在此感谢宾客到来，并介绍宴会的起因，乞求神灵为大家带来平静。随后，在场的人们进行祷告，并分享食物。

巽他菜系（Masakan Sunda）

巽他人居住在爪哇西部和万丹，是印尼的第二大族群。巽他人爱吃新鲜的蔬菜，口味相对清淡、简单。他们喜欢用叁巴酱、虾酱调味，爱吃豆腐、天贝、Oncom、豆酱等大豆制品，常以香蕉叶包裹鱼类制作Pepes。大多数巽他人喜欢坐在垫子上，将食物放在矮桌或坐垫上，用手进食。在印尼，巽他餐厅一般被称为“Kurling”。

巴达维亚菜系（Masakan Betawi）

巴达维亚菜系得名于雅加达的旧称巴达维亚。巴达维亚是荷兰人在印尼进行殖民统治的中心，16世纪以来，巴达维亚吸收了来自中国、印度、阿拉伯和欧洲的各色移民，使当地的饮食呈现出融合的特色。总体上来说，巴达维亚菜系和娘惹菜（印尼土生华人）比较接近，大多数菜肴采用煎、炸、炒、烤、炖等手法烹制，注重酸味、甜味和咸味之间的微妙平衡。虽然沿海，但巴达维亚菜系中的海鲜并不很多，反而偏爱河鲜。

巴东菜系（Masakan Padang）

巴东菜系源自西苏门答腊岛的米南加保人，是国际上最有影响力的印尼菜系之一。米南加保人爱迁徙做生意，因此在印尼各地（乃至新加坡、马来西亚）都有不少巴东菜馆。巴东菜系深受印度和中东影响，擅长使用辣椒、椰奶、香料，烹制各种以咖喱和椰奶调味的菜肴。米南加保人基本都是穆斯林，严格遵循清真饮食，特别爱吃牛肉以及牛内脏。

巴东菜系有种非常有名的吃法——巴东饭（Nasi Padang）。这种吃法有点像自助餐，饭店里摆着满满当当的各式巴东菜肴，顾客无需点单，任意取用，最后以拿走的菜肴计费。饭店的服务员一般都是男性，他们可以端着叠了好几层的餐盘到处走动，自如的为客人上菜。

巨港菜系（Hidangan Palembang）

巨港位于苏门答腊南部，是仅次于米南加保的苏门答腊第二美食地域。在穆西河滋养下，巨港地区盛产淡水鱼虾，使之成为当地的主要食材。巨港自古以来就保持着和各地的贸易往来，当地流行的Pempek鱼饼，体现了中国的影响；爱吃糖的习惯，来自于爪哇人偏爱的棕榈糖；食用酥油的传统，则可追溯至印度。大体来说，巨港菜使用的香料和巴东菜类似，偏爱酸甜的口味。

亚齐菜系（Hidangan Aceh）

亚齐人居住在苏门答腊岛西北部，是最早信仰伊斯兰教的印尼族群之一。当地自古以来就有许多印度、波斯、阿拉伯商人，亚齐的饮食就深受其影响。亚齐菜系的香料组合与印度、中东类似，爱用咖喱叶，许多亚齐食物都是以咖喱和椰奶烹制的。

巴塔克菜系（Masakan Batak）

巴塔克人居住在苏门答腊北部的高地，他们大多信基督教，因此不受清真饮食的限制。巴塔克人非常喜欢以刺花椒调味，他们爱吃猪肉，以及狗肉、狗血、虫卵等不寻常的食材。许多世纪以来，巴塔克人一直顽强地保存着自己的文化传统，其饮食体现了更浓厚的南岛传统，和菲律宾的饮食更加接近。在仪式活动中，巴塔克人必吃棕榈酒。

巴厘岛菜系（Masakan Bali）

巴厘岛是印尼少数信仰印度教的地区，受印度教影响，巴厘人不吃牛肉，爱吃猪肉、鸡肉、海鲜和各种蔬果，他们有许多为印度教节日准备的传统食物。巴厘岛传统的8种香料为石栗、黑胡椒、白胡椒、香菜、自然、丁香、肉豆蔻和芝麻，他们喜欢用棕榈糖、鱼酱和当地的basa gede酱调味。当地的旅游业非常发达，因此在巴厘岛也经常能见到西餐等。

万鸦老菜系（Masakan Manado）

万鸦老是苏拉威西岛北部的首府，当地主要居住着信仰基督教的米纳哈萨人。苏拉威西岛北部三面环海，土地狭窄，因此米纳哈萨人特别喜欢吃海鲜和森林野味（比如野猪、狗肉，甚至蝙蝠），很能吃辣，很爱放香料。当地的饮食受到中国和欧洲，尤其是荷兰和葡萄牙的影响，从汤、蛋糕和甜点中，都能看到欧洲饮食的痕迹。近年来，万鸦老菜馆在印尼也越来越多见了。

望加锡菜系（Masakan Makassar）

望加锡位于苏拉威西岛南部，当地的武吉斯人是印尼最早信仰伊斯兰教的族群之一。望加锡人爱吃海鲜和甜食，是很多印尼甜品和汤食的故乡。大多数望加锡汤食都要配Burasa食用，这是种以椰奶调味，用香蕉叶包裹的粽子类食物，随着武吉斯人的迁徙和征战，在马来西亚也常能见到它。

华莱士线以东

华莱士线以东，除了苏拉威西岛以外，其他地区的食物就和印尼常见的差别很大了。

努沙登加拉群岛

努沙登加拉群岛位于爪哇岛到帝汶海之间，绵延约1600千米。这里的人们，越往东，就越接近南岛人和美拉尼西亚人的混合类型。当地气候较为干燥，稻米产量较低，当地人更多地以西谷椰子、玉米、木薯、芋头作为主食。这里的人们爱吃鱼。东努沙登拉加群岛的人们大多信仰天主教徒，爱吃猪肉，受葡萄牙影响较大。

马鲁古和巴布亚

马鲁古群岛和巴布亚位于印尼最东部，一些地区属于大洋洲。和努沙登加拉群盗相比，这里的人们含有更多美拉尼西亚和巴布亚成分（西巴布亚就不用说了），以西谷椰子和芋头、红薯等为主食。马鲁古群岛的人们爱吃各种海鲜、喜欢做烤鱼，以辛辣的Colo Colo调味。西巴布亚的饮食相对更原生态一些，根茎植物的比例更高。

印尼中餐（Masakan Tionghoa-Indonesia）

印尼的华人，大多来自中国福建。印尼菜中以Bak开头的菜，都来源于闽南语中的肉，以Cai结尾的菜，来自闽南语中的菜，以Mi结尾的菜，则来自闽南语中的面，从中即可看出中国对印尼饮食的深刻影响。印尼的华人主要居住在沿海和城市，他们对巴达维亚菜系的影响尤为明显。

印尼的中餐，大致可以分为几类，其一是来自闽南、潮汕和客家菜的传统食物；其二是借鉴印尼本土、荷兰和欧洲菜的中印尼菜；其三是适应当地文化和口味，使之符合清真要求的中餐；最后则是来自中国各地的新式中餐。

印尼印度菜（Masakan India-Indonesia）

早在4世纪，印度人便来到印尼，随着伊斯兰教的传播，越来越多的印尼菜受到了印度的影响。印尼的印度菜和新加坡、马来西亚的印度菜类似，大多和印度的泰米尔人、旁遮普人、古吉拉特人有关。当地印度菜的特点是喜爱用椰奶、洋葱、香菜、自然、酥油、牛奶等调味。印度菜对印尼的影响，可以从印尼各地的咖喱、抓饭和烤饼看出。

印尼欧洲菜（Masakan Indo）

16世纪后，随着欧洲殖民者的到来，印尼菜也受到了荷兰、葡萄牙、西班牙和英国菜的影响，荷兰人为印尼引入了面包、奶酪、黄油、蛋糕、饼干、欧式煎饼、烤牛排、咖啡等外来饮食。另一方面，随着移民和殖民者的扩张，印尼菜也影响了荷兰、比利时、南非和苏里南的饮食，如今在荷兰很多城市都可以找到印尼菜馆，当地的中餐馆不少也都供应印尼菜肴。

街头食物

印尼人多地少，城市人口密集，早在9世纪的婆罗浮屠浮雕中，就出现了对街头食物商贩的刻画。荷兰殖民时代，中国的街头饮食文化对印尼产生了深远的影响，印尼各地的面条、肉丸、春卷（Lumpia，润饼）、饺子、馒头都可以追溯到中国。而沙嗲、蛋糕和饼干等食物，则体现了印度和荷兰饮食文化的影响。

大多数印尼街头食物都很便宜，价格不超过1美元。大多数街头食物都是油炸或炒制的，比如炸鸡、炒面、炒饭、炸面团等，非油炸的沙嗲、肉丸汤、Soto汤、加多加多、水果色拉也很流行。许多街头食物都是以花生酱调味的，小摊贩们仅需一根扁担，或者一辆推车，就可支起一家自给自足的小摊。